.　　津云新聞?dòng)崳?/strong>作為中國(guó)北方國(guó)家級(jí)會(huì)展旗艦平臺(tái)，國(guó)家會(huì)展中心(天津)2023年計(jì)劃舉辦展會(huì)約30場(chǎng)。當(dāng)下，展館排期增密，線下展會(huì)熱力回歸。天津萬(wàn)豪酒店作為國(guó)家會(huì)展中心的配套酒店，也進(jìn)入“忙碌”時(shí)刻。3月中旬，該酒店中餐行政總廚——張玉召每天都要和時(shí)間賽跑，他不停地穿梭于中餐廳與廚房之間，制作菜品，詢(xún)問(wèn)食客意見(jiàn)，“三月開(kāi)始，就正式進(jìn)入了展會(huì)高峰期，我們?cè)诓似费邪l(fā)上更加注重傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合，讓更多來(lái)自五湖四海的人了解天津味道?！惫ぷ鲿r(shí)，張玉召見(jiàn)縫插針，一邊介紹，一邊忙活，不一會(huì)兒，翠綠、鵝黃、奶白……這些充斥著春日氣息的色調(diào)，在他的烹飪下，被端上了餐桌。

【資料圖】

.　　傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本。來(lái)到天津一年多的時(shí)間里，張玉召用一道道海鮮小炒皇、香椿皮蛋豆腐、年糕燒黃魚(yú)、罾蹦黃魚(yú)、海河之戀……征服衛(wèi)嘴子的同時(shí)，也讓更多外地人了解不一樣的天津美食。

.　　用豆腐做成外皮包裹香椿醬與皮蛋，淋上香椿汁，點(diǎn)綴皮蛋蛋清的香椿皮蛋豆腐

.　　開(kāi)啟另一扇窗

.　　“第一次見(jiàn)到新派中國(guó)菜時(shí)，我蒙了”

.　　“我從小對(duì)味覺(jué)就特別敏感?！闭f(shuō)起入行烹飪的緣由，張玉召記得每次放學(xué)回家，離家還有十幾米時(shí)，聞著味道就知道今天做了什么菜，“這對(duì)我后來(lái)從事烹飪很有幫助。”

.　　有夢(mèng)想就要去實(shí)現(xiàn)，1999年，16歲的張玉召孤身闖蕩北京，以一份工作加入了廚師行業(yè)，“剛?cè)胄蟹浅Ｐ量啵@條路是自己選的，一定要咬牙堅(jiān)持，這一堅(jiān)持就做到了現(xiàn)在?！睂W(xué)徒的三年里，苦得很，張玉召說(shuō)，人才濟(jì)濟(jì)的大都市，競(jìng)爭(zhēng)壓力自然大，“如果要求不高，根本跟不上節(jié)奏，你不干，有人干；你受不了，有人受得了?！毖奂彩挚爝@四個(gè)字，是那段時(shí)光給他留下的寶貴經(jīng)歷。

.　　學(xué)了五年京魯菜后，一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，他接觸到了新派中國(guó)菜，“一進(jìn)廚房，看到被傳出去的菜，我心想這是什么路子？”張玉召第一次感覺(jué)到蒙，“原來(lái)中餐還能這么做?！蹦菚r(shí)，他見(jiàn)識(shí)了分餐、擺盤(pán)，知道了中餐也會(huì)用迷迭香、百里香，久而久之，想要自己動(dòng)手創(chuàng)作的那顆心蠢蠢欲動(dòng)，“現(xiàn)在回想起來(lái)，那時(shí)確實(shí)眼界不夠，當(dāng)時(shí)的作品大多是照貓畫(huà)虎，放些干冰、擺點(diǎn)小花?！彼靼?，老師傅在設(shè)計(jì)菜品時(shí)一定非常用心，但他領(lǐng)會(huì)不到，“我那時(shí)也就學(xué)了一個(gè)形?！?/p>

.　在幾千年的中餐上創(chuàng)新

.　　靠的是勤奮、悟性和眼界

.　　2010年，生在北方，長(zhǎng)在北方的張玉召，決定南下。這基本上就是一個(gè)典型勵(lì)志故事的開(kāi)始：一個(gè)內(nèi)心藏著“80后”勇于創(chuàng)新、“不安分”的年輕人，胸懷壯志，到南京決定闖蕩一番事業(yè)。

.　　中國(guó)人講究按照節(jié)氣進(jìn)行食材選擇，不時(shí)不食，只有按照規(guī)律，才能品嘗得到最鮮美、最健康的食物，“在南方，春天到街頭巷尾就能看到賣(mài)香椿芽、馬蘭頭、菊花腦的，作為廚師，你更要在這個(gè)基礎(chǔ)上做創(chuàng)新，太家常就讓食客失去了興趣?！笨臻e時(shí)間張玉召都會(huì)用來(lái)研發(fā)新菜，為了一個(gè)讓人滿意的口感，研發(fā)的工作常常會(huì)延續(xù)好幾個(gè)月，他舉了個(gè)例子。

.　　腌篤鮮，是江南吳越特色菜肴，有冬筍、香菇、萵筍、咸肉，“老百姓在家里做，呈現(xiàn)的方式是一道燉菜。”張玉召說(shuō)，廚師的職業(yè)病，就是創(chuàng)新，“我就想著看看能不能給他把這所有的食材全部切成粒，做成獅子頭。無(wú)論是口感，還是賣(mài)相都比之前的好。”

.　　《論語(yǔ)》有云：食不厭精，膾不厭細(xì)，各色美食和而不同，菜系的形成并非一日之功，美食之間亦是可以相互借鑒和學(xué)習(xí)的。“廚師要做的更多是融匯與融合，把別人不知道的推介出去，把特色的引進(jìn)來(lái)，更好地適應(yīng)當(dāng)?shù)亓?xí)慣?！蹦切┠昀铮诖蟠笮⌒〉慕涣鞅荣愔腥￠L(zhǎng)補(bǔ)短，“擺盤(pán)很講究技巧，不僅需要找準(zhǔn)黃金點(diǎn)位，還要巧妙運(yùn)用色彩搭配，才能給人以靈動(dòng)的美感?！边@是十年前張玉召的思考，也是現(xiàn)在他常常對(duì)新入廚師們講的，每一道菜被做出來(lái)，廚師們要尊重，尊重它背后被賦予的價(jià)值。

.　　“80后”掌勺的天津融合菜

.　　形式重要，味道更重要

.　　隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，食客對(duì)食物的追求已經(jīng)從“果腹”到看重色香味、挖掘美食背后的文化故事。張玉召認(rèn)為，在不影響口感和食材營(yíng)養(yǎng)、本身味道等各方面的情況下，帶著對(duì)美食傳統(tǒng)的熱忱和尊重，有更好的賣(mài)相、更新穎的呈現(xiàn)方式，是絕對(duì)的加分項(xiàng)。

.　　二十多年來(lái)，他從未停止探尋，從北到南又從南到北，融合南北食客的口味，帶來(lái)一場(chǎng)場(chǎng)美食盛宴……2020年，他回到了北方。

.　　來(lái)到天津前，他知道天津人愛(ài)吃海鮮，或是蒸，或是白灼，講究那一口鮮味兒。

.　　蟶子、鮑魚(yú)粒以及各種小海鮮炒制的海鮮小炒皇，同時(shí)配以天津特色燒餅

.　　他的日常依舊是逛菜市場(chǎng)，“天津大大小小的市場(chǎng)里都有賣(mài)海鮮，蝦仁、皮皮蝦、梭子蟹、貝類(lèi)……應(yīng)有盡有。”一有空，他也會(huì)和同事到各個(gè)飯店調(diào)研，“天津的飯店特別接地氣，便宜，量大?！彼胫?，如果能做一些精致的改良，也許能讓那些享受小資生活的年輕人更加喜歡這些“新天津菜”。

.　　接手國(guó)家會(huì)展中心天津萬(wàn)豪酒店中餐工作后，不斷和客人面對(duì)面交流，成了他打破局面的“武器”。每天做完菜，他走到餐廳里，花大量的時(shí)間和客人做菜品上的溝通。同時(shí)，在一些烹飪細(xì)節(jié)上做微調(diào)和取舍，盡量既堅(jiān)持自己認(rèn)知的精髓，也讓食客逐步接受這種口味。

.　　如今，張玉召的招牌菜——魚(yú)頭佛跳墻就是幾經(jīng)改良后成為每桌食客必點(diǎn)的“爆款”，“南方人吃佛跳墻是醬香口，味甜不辣，而北方有一道蔥燒魚(yú)頭，我就想結(jié)合起來(lái)?！痹隗w現(xiàn)菜肴的咸香同時(shí)，加入炸制酥脆的火紅辣椒，既能滿足北方人喜歡的濃郁口感，又裹挾著咸甜的麻辣香勁，一鍋來(lái)自天南海北的食材滋味融合，就像天津這個(gè)城市一樣，包容大度，熱情豪邁。

.　　“每個(gè)菜的味道都很好，完全沒(méi)有科技與狠活，食材都是新鮮的甜，能吃出大廚烹制時(shí)的用心?！薄伴_(kāi)車(chē)20多公里過(guò)來(lái)，味道真是讓人覺(jué)得路有所值?！薄拔兜揽季?、油而不膩、淡而不薄?！笨吹竭@些評(píng)價(jià)后，張玉召依然不敢松懈，越對(duì)天津的傳統(tǒng)風(fēng)味研究得多，就越知道天津人對(duì)吃的講究和苛刻。

.　　隨著漸盛的春風(fēng)，國(guó)家會(huì)展中心天津萬(wàn)豪酒店中餐廳的菜單也在不斷更新，更多天津的特色美食將嶄露頭角，張玉召認(rèn)為，天津有著巨大的潛力與獨(dú)特的魅力，“天津當(dāng)?shù)赜行┦巢氖莿e的地方?jīng)]有且不可比擬的，像銀魚(yú)、梭子蟹、皮皮蝦……關(guān)于做法，會(huì)和團(tuán)隊(duì)們?cè)俸煤醚芯恳幌隆?，接下?lái)，張玉召也想將更多的天津元素融入進(jìn)來(lái)，比如包子、鍋巴菜、煎餅果子、老爆三等，讓它們?cè)谔旖蛘宫F(xiàn)別樣的風(fēng)采，讓更多參與會(huì)展的嘉賓與觀眾品嘗到充滿人情味的“天津味”。