上期《隱藏的“碳水王國”浙江，吃面究竟有多少花樣？》推出后，評(píng)論區(qū)就打起來了！諸暨次塢打面表示不服，蘭溪手搟面申請(qǐng)出戰(zhàn)，還有寧波面結(jié)面、縉云土爽面、長(zhǎng)興干挑面……好多小編聽都沒聽說過，原來浙江竟是一個(gè)隱藏的吃面大??！

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(相關(guān)資料圖)

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隱藏的“碳水王國”浙江，吃面究竟有多少花樣？說說你家鄉(xiāng)的特色面條，送衢州特產(chǎn)香菇！

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所以，江南君今天就補(bǔ)出一篇《可以吹爆的浙江面條（2）》，還有遺漏的話，歡迎大家來評(píng)論區(qū)補(bǔ)足~

湖州長(zhǎng)興 · 干挑面

阿香面菜館：

你見過面條的配菜是加肉圓嗎？

隨機(jī)在路上問一個(gè)長(zhǎng)興人，都會(huì)告訴你，干挑面絕對(duì)是他們?cè)绮屠锏氖走x?！懊刻斐远疾粫?huì)膩！”這是長(zhǎng)興人蔡蔡尤為自信的一句話。

在當(dāng)?shù)?，干挑面分兩種，一種是老底子以咸菜為基礎(chǔ)，肉圓子、雞蛋、素雞老三樣為配菜的，另一種則是加上牛蛙、鱔絲，各種小料的澆頭面。

前者是老長(zhǎng)興人的最愛。你說有多好吃吧，怕吃慣了山珍海味的你不一定會(huì)驚艷，但它樸實(shí)的賣相和價(jià)格會(huì)讓你感慨，這碗面夠?qū)嵲凇?/p>

上午10點(diǎn)多到的縣城城北路51號(hào)的阿香面菜館，有點(diǎn)被嫌棄來晚了。

長(zhǎng)興干挑面館特別多，比如這條街上，你可能就能找到五六家，但每家都有一個(gè)習(xí)慣，基本只做早餐和中餐，也就是說，過了12點(diǎn)，想吃一碗地道的干挑面，非常難。阿香面菜館也是，干挑面的營業(yè)時(shí)間是從早上6點(diǎn)半到中午12點(diǎn)半，過時(shí)就只有炒菜供應(yīng)。

進(jìn)門抬頭一塊價(jià)格牌，特簡(jiǎn)單，干挑面5元，湯面5元，肉圓7元，雞蛋2元，素雞3元，五香牛肉15元，爆魚6元?！叭鈭A雞蛋素雞加上！”老板娘推薦了老三樣套餐。就這面條，她一天起碼能賣出130多斤。

面下鍋，“要生一點(diǎn)還是熟一點(diǎn)”，熟了撈出盛碗，煮面大姐把碗遞給旁邊的老板娘，在加料區(qū)加上蔥花、醬油、香油，筷子三五下攪拌，再舀上一大勺咸菜，撈出一個(gè)肉圓、一個(gè)雞蛋、一塊素雞，完工。

蔡蔡說，可以自助加湯。什么湯？咸菜蔥花湯，用白開水泡的?！袄系鬃拥母商裘婢褪沁@樣的?！币慌哉诔悦娴目腿苏f，這面就這樣樸實(shí)，價(jià)格便宜，本地人愛吃。

阿香面菜館在本地人心中是有著舉足輕重地位的，老北門橋開了5年，現(xiàn)在的城北路開了27年，從六七千元一年的房租也漲到三萬元一年。很多爺爺輩的人，不只自己來吃，帶著兒子來吃，還帶著孫子來吃。

長(zhǎng)興干挑面屬于堿水面，圓面條，不容易爛，容易吸汁，幾口嘗下去，有種莫名的滿足。

舟山 · 海鮮面

每家網(wǎng)紅海鮮面館，每天都排長(zhǎng)隊(duì)

做法很簡(jiǎn)單，關(guān)鍵是食材新鮮

在舟山，知名的海鮮面館有巴哈面館、飛珠面館、老太婆面店、趙璐海鮮面館、阿紅面館等等。我都慕名吃過。這些店，每天都排著長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍。

趙璐海鮮面在定海開了17年，號(hào)稱是定海最好吃也是最知名的海鮮面館。

走進(jìn)這家店，可以看到一盆盆海鮮壘成一座座小山，蛤蜊、蟶子、蝦潺、鰻膠、大蝦、烏賊，魚籽、小黃魚、鯧魚、鮮活的皮皮蝦、帶魚等等。

這些對(duì)于外地游客來說，視覺上的沖擊和想吃的欲望會(huì)一下子拉滿。

食客需要什么，店員便往大碗里夾什么——你完全可以把這里所有的食材都要個(gè)遍，那么估計(jì)這碗面的價(jià)值，起碼也要三五百元以上了。

一般來說，想吃的便宜點(diǎn)的，會(huì)點(diǎn)平價(jià)小海鮮，比如我，我點(diǎn)了豬油渣、蝦潺、小烏賊、蛤蜊和花蛤，總價(jià)62元，算是便宜的；如果想吃好的，點(diǎn)個(gè)螃蟹，鯧魚、蝦，價(jià)格一下子會(huì)跳到兩百多元了。

廚房就在食材旁邊，一溜兒排開的三個(gè)大鍋，一碗碗裝滿食材的大碗擱在一邊，廚師一碗接一碗的燒，燒法其這很簡(jiǎn)單，鍋里已經(jīng)有水了，拿食客點(diǎn)好的大碗里的食材往鍋里扔，海鮮扔在最前面，大火煮一會(huì)，下面，澆上一勺秘制湯頭，一碗面也就花了1分多點(diǎn)的時(shí)間，就好了。

舟山海鮮面做法真的很簡(jiǎn)單，但是食材一定要新鮮，這其實(shí)是非常不容易的，因?yàn)橐坏┦晨蜕伲杀驹黾?，很多店是很難保證食材的新鮮，而食材的新鮮，正是海鮮面好吃的關(guān)鍵。

阿紅面館在展茅的柴家橋頭，這家店的特點(diǎn)是，量大實(shí)惠，大碗超級(jí)大，十元好吃又管飽，是農(nóng)村鄉(xiāng)親開的面館。

阿紅面館突然之間成“網(wǎng)紅”，跟大流量的人群前往附近的網(wǎng)紅村路下徐有關(guān)，來得人多了，吃得人多了，看到一家有別于縣城海鮮面館的實(shí)惠，加上味道不錯(cuò)，想不火也難。

舟山老字號(hào)的巴哈面館，已經(jīng)開了70多年，這家店就比較有特色，是以手工魚丸面出名的，尤其是鰻干魚丸面。據(jù)說，巴哈魚丸是用本地新鮮的鰻魚剔骨做成魚漿 ，再手打至少一個(gè)小時(shí)以上。

還有上過《早餐中國》紀(jì)錄片的飛珠面店，每天店里都人氣很高。

寧波 · 面結(jié)面

千張裹著五花肉

咬一口，油脂就飛出來

寧波的面結(jié)面，能代表這種城市的面。

一大鍋的滾水里，飄著大量的油豆腐和面結(jié)，更靈魂的是，滾水里還有一塊扎著的豬板油。一碗面起鍋后，店里的阿姨就會(huì)用剪刀挑起幾塊面結(jié)放在小碗里，單獨(dú)放置。

這種場(chǎng)景在寧波以外的城市很難見到。

很多地方都有面結(jié)面、油豆腐面等等，比如舟山的海鮮面中也有面結(jié)，但是這些面結(jié)是放在一個(gè)個(gè)的澆頭格子里，和薰魚、蝦潺等并列，并不是在豬油滾水中反復(fù)煮滾，挾到嘴里的第一口感覺便是“爆漿”，而是燒熟以后已經(jīng)有一段時(shí)間了，失去了食物的溫度。

寧波的面結(jié)面館，最出名的是倉橋面結(jié)店，以倉橋街為名，據(jù)說也是寧波面結(jié)面的起源。號(hào)稱倉橋面結(jié)面的，其實(shí)是有兩家，一家在鎮(zhèn)明路的倉橋面結(jié)店，另一家是華嚴(yán)街的老倉橋頭面結(jié)店，兩家各自制霸一方菜場(chǎng)，年數(shù)長(zhǎng)，威望高，擁有粉絲無數(shù)。

兩店的掌門人也同名，鄭國梅和陳國梅，名字在寧波話中讀音一模一樣。

那么到底誰是正宗倉橋面結(jié)面呢？經(jīng)考證，兩家店其實(shí)都是師出同門，都是早年國營的海曙蔬菜食品公司下屬——開中豆腐工場(chǎng)，當(dāng)時(shí)豆腐3分錢一塊。

后來，豆腐生意沒落，鄭阿姨從蔬菜食品公司學(xué)了面結(jié)，1986年率先轉(zhuǎn)型，賣豆腐、面結(jié)、老酒，一直干到豆腐工場(chǎng)經(jīng)理，1998年退休后自己開店。

再后來，豆腐工場(chǎng)被承包，第一任承包人姓江，第二任就是老倉橋頭面結(jié)店的陳阿姨，2005年在倉基街開了面結(jié)面館，2007年搬到華嚴(yán)菜場(chǎng)對(duì)面，從此面結(jié)面店就在這里生根發(fā)芽。

月湖店：面結(jié)湯+腸血+牛雜

去倉橋面結(jié)面的月湖店吃面，要趁早，因?yàn)檫@家店一天只賣中午，10點(diǎn)40分左右開始迎客，店外排一波，店內(nèi)排一波，一次只賣大約2000個(gè)面結(jié)，賣完了，就吃不到了。

這里的面結(jié)保證物有所值。比如說，你去得早，能看到他們?cè)诘昀铿F(xiàn)包面結(jié)，像豆腐皮的話還得泡堿水，入口即化。肉餡的話，只加味精和鹽，一般來說月湖店會(huì)更油一點(diǎn)。

地道的寧波面結(jié)店，除了面結(jié)外，還有各種澆頭，比如鵝血鵝腸，鵝腸還講究時(shí)令，據(jù)說清明前后薄厚正好，更脆更好吃。

點(diǎn)一碗面結(jié)面，它的標(biāo)配是面結(jié)湯、青菜、油豆腐和一客生面。寧波也有人會(huì)喜歡把面和這些澆頭放在一起吃，也有人喜歡用桌上的那一壺辣椒醬，稀稀水水和醋攪拌在一起。

華嚴(yán)店：面結(jié)湯+腸血

倉橋面結(jié)面的華嚴(yán)店和月湖店相比，相對(duì)容易就食一點(diǎn)，因?yàn)樗麄冏鲈缰型砣停鰡慰?，排?duì)少。

另外，和月湖店的保守相比，這里顯得更與時(shí)俱進(jìn)，澆頭更多，有素雞、小排等等，就連面結(jié)都走了不尋常路，創(chuàng)新了新口味，加入蝦、香菇、筍丁等。還有，這里還能賣生面結(jié)，帶回家用油炒一炒，蔥油面結(jié)美得很。

這里的食客還有一個(gè)特點(diǎn)，周邊的老年粉絲特別多，他們提著老酒、燒酒，自帶下酒菜，店里就點(diǎn)一碗面結(jié)面，消費(fèi)也就十來元錢。

和很多店不允許自帶酒水不同，華嚴(yán)店的阿姨特別有溫度，為了方便這些街坊，還允許他們把這些酒寄存在店里，省得他們每天拎來拎去。

來寧波，這兩家倉橋面結(jié)店，必須一去。

寧波奉化 · 牛肉干面

無名牛肉館：

一口面，一口湯，暖胃又暖心

在我心目中，奉化溪口美食第一位，當(dāng)屬奉化牛肉干面。

奉化牛肉面，寧波奉化地區(qū)名吃之一。始于清末年間，奉化牛肉面吃法很個(gè)性，多少牛肉，放白切還是紅燒，都依個(gè)人喜好。

本地人幾乎沒人會(huì)不喜歡牛肉干面，即使去了外地發(fā)展，到了寧波，也要抽時(shí)間去吃上一碗，許多奉化人回到家鄉(xiāng)，第一件事就是吃碗奉化牛肉干面。

由此可見，奉化牛肉干面具有多么大的吸引力。就算是寧波當(dāng)?shù)厝?，也有很多人?huì)抽空開車跑到奉化，吃一碗正宗的奉化牛肉干面。

這里的“面”，其實(shí)是番薯粉做成的粉絲。在奉化溪口，當(dāng)?shù)厝私小案擅妗?。價(jià)格一般在十幾二十元到五十元之間，就看你加的牛肉牛雜的料多少來定，而且是小鍋煮的，味道那叫一個(gè)香。牛肉的香濃滋味在番薯粉絲中浸透，吃到嘴里的香味可以縈繞很久。

要說正宗又好吃的牛肉干面，溪口當(dāng)?shù)厝送扑]這幾家：

1、玉祥泰（溪口古鎮(zhèn)三里長(zhǎng)街溪南橋旁），賣的都是奉化的一些老底子美食，比如牛肉干面、米饅頭、灰汁團(tuán)等等。里頭的奉化牛肉干面還是蠻正宗的。

2、民鎮(zhèn)食府（溪口百丈路上的）?！懊矜?zhèn)食府”里面可以吃到還原當(dāng)年的菜品，價(jià)格中高檔都有，人均五六十、百來元都有。

3、無名牛肉館（溪口在鎮(zhèn)經(jīng)堂北路36號(hào)），當(dāng)?shù)厝硕颊f真心好吃，但說實(shí)話你不一定吃得到。每天限量就賣200多碗，經(jīng)常是一開門就排隊(duì)（當(dāng)?shù)厝艘踩ヅ抨?duì)），聽說，牛肉干面從早上8點(diǎn)開始排隊(duì)，一般到9點(diǎn)半就會(huì)被搶光。

金華蘭溪 · 手搟面

滋味面館：

口感勁道，是媽媽的味道！

手搟面，顧名思義是用手揉、捏、搟出來的面條，蘭溪手搟面面條的柔韌度是其他面條無法比擬的，煮熟后無需過清水，其嚼勁、口感都是最佳。

除了面的勁道，蘭溪手搟面還勝在湯的濃郁。面湯以小火熬制的高湯為底湯，味道鮮美。再配上筍干、番茄、酸菜等各式配料，別提有多爽了。

微微泛黃的手工拉面，搭配番茄、雪菜、牛肉、大蒜等多種配料，面條吸收了湯汁的精華，牛肉鮮嫩，口感順滑，味道鮮美，吃一碗都不夠！

金華浦江 · 一根面

一根面，可供百人食用

祖上是錢塘江邊纖夫，把面做得超有韌性能跳繩

幾年前，因?yàn)樯狭恕吨袊鴫?mèng)想秀》，讓浦江的一根面名噪一時(shí)，火遍全國，不少人聞?dòng)嵹s來品嘗，現(xiàn)在在浦江城區(qū)雖然也能吃到一根面，可如果你要想吃正宗的，還得跑到潘周家去吃，尤其是一根面制作技藝傳承人周金華家里。

同行的人說，和別人家做出來的一根面相比，64歲周金華甩出的面，吃起來就是不一樣，韌性十足，滑爽，澆頭也香。

潘周家位于檀溪鎮(zhèn)，從浦江城里出發(fā)，大概要開半個(gè)小時(shí)的車。

這根面有著600年歷史，原名麥繩，又被稱為長(zhǎng)壽面。相傳周姓的三位先祖原本是居住杭州錢塘江纖夫，因?yàn)閼?zhàn)亂才遷徙到如今的居住地，后人為了祭祀先祖，每年春秋兩季都會(huì)用麥粉制作面條搓成纖繩狀當(dāng)祭品。

據(jù)傳當(dāng)?shù)刈鲞^最長(zhǎng)的一根面條有1000多米，能供百人食用。和外地的拉面相比，一根面韌性十足，孩童當(dāng)跳繩跳上五六十下都不會(huì)斷。

周金華的店就開在自己家里，一碗面15元，已經(jīng)十多年沒有漲過價(jià)，趕到時(shí)，幾位從杭州來的客人剛就著糯米腸把一碗面吃下，臨走時(shí)還不忘記買幾盒干面帶回去。

周金華說，其實(shí)一根面的工序并不復(fù)雜，村里幾乎家家戶戶都會(huì)做。

他們村拉過最長(zhǎng)的一根面需要328位村民來接力拿著，以往也會(huì)給游客表演用面條跳繩，如今覺得太浪費(fèi)糧食就停掉了。

他說，打好的面，要搟成厚餅狀，然后用刀一圈圈的切開，途中千萬不能切斷，切好后再搓成麥繩狀一圈圈盤在鐵盤里，意味團(tuán)團(tuán)圓圓，長(zhǎng)長(zhǎng)久久，“盤的時(shí)候每盤一圈就要刷一層油，避免面擠在一起，之后蓋上保鮮膜，繼續(xù)發(fā)酵三四小時(shí)，可以增加韌性?！?/p>

煮的時(shí)候，只要抓起面的一頭，甩入鍋中。周金華端來一盤面示范，只見粗面經(jīng)他手中一甩立即變細(xì)，一根一百來米長(zhǎng)的面便入鍋。

十分鐘后，滿滿的一大碗端上桌，加上蛋皮、肉絲、筍干做成的澆頭，開吃！同行的一位師傅原本剛吃過中飯，可嘗了一口周金華做的面時(shí)，忍不住吃了兩小碗。

周金華說，一盤面剛好是五碗，面都是當(dāng)天做當(dāng)天吃。吃完面，他家做的糯米腸可以帶點(diǎn)回家，蒸熟之后切成小塊，煎一下吃，超贊的！

紹興諸暨 · 次塢打面

全國各地都有人專門來吃一碗面

這碗面你家門口說不定也能吃到

次塢打面對(duì)于諸暨人來說，不止是一碗填肚子的主食，更是一種信仰。聽說光諸暨這座小城，就有1000多家次塢打面店，全國更是開出了2000多家，可見它有多受歡迎。

“打面”，秘密全在一個(gè)“打”字。和好面團(tuán)，打面師傅用一根一米多長(zhǎng)、直徑4-5公分的木棍，一上一下跳動(dòng)打面，捶打兩三個(gè)小時(shí)的面團(tuán)，產(chǎn)生韌勁。再折疊起來切出面條，可謂是“千錘百煉”。

這打面可是一件體力活，一個(gè)打面師傅一天能打七八十斤面，體力好的師傅最多也就打一兩百斤。

除了口感勁道的手工打面，次塢打面和其他面比起來，還更加入味。但是按理說，打面不是細(xì)面，是怎么做到更入味的呢？秘訣就是“一碗一燒”。

澆頭現(xiàn)炒，與面同燒，一分半左右出鍋，成就一碗湯面合一的美味。濃縮的湯汁附著在面條上，使得面條不再寡淡，濃郁鮮香，說的就是它。

次塢打面澆頭的選擇也很豐富，并隨時(shí)令和地域靈活變化。春天的時(shí)候可以用筍，秋天的時(shí)候可以用蝦；在溫州可以多用海鮮，在安徽則可以多用肉。

當(dāng)然了，最有本地特色的莫過于一碗三鮮次塢打面。這里的三鮮可以單獨(dú)成菜，比如諸暨人酒席上絕對(duì)少不了的蒸三鮮：鵪鶉蛋、豬皮、肉丸、蛋卷、黑木耳、豬肚…全都是實(shí)打?qū)嵉牧?，象征吉利和大團(tuán)圓。

如果你去諸暨吃次塢打面，這里推薦一家大眾點(diǎn)評(píng)上“紹興面館熱門榜”排名第一的店，開在永福路上，叫“黃大鮮面館”。它家每天平均賣出三百多碗面，多的時(shí)候六百多碗，打出來的面每天肯定是用完。老板娘黃水華說來店里的顧客全國各地都有，很多不僅成了回頭客，還喜歡介紹給朋友。每次她問客人“我家面怎么樣？”，大家都是伸出大拇指直夸“很好吃！”

如果你去諸暨旅游，再推薦一家開在西施故里景區(qū)旁邊的“次塢阿生手工打面”。這家店是連鎖的，西施故里景區(qū)旁邊這家是它的總店。它家不僅次塢打面有名，鹽焗雞和蒸餃也是一絕，姚明來諸暨都會(huì)打卡。逛完景區(qū)，來這里吃一碗次塢打面，配上鹽焗雞和蒸餃，完美！

諸暨次塢打面西施故里旗艦店

最近這幾年，次塢打面在浙江各地越來越常見，說不定你家樓下就有新開的，這其實(shí)離不開以次塢打面為龍頭的諸暨農(nóng)家特色小吃產(chǎn)業(yè)抱團(tuán)發(fā)展模式。

諸暨市自2019年起就連續(xù)出臺(tái)了次塢打面專項(xiàng)資金政策，開展“諸暨次塢打面制作”職業(yè)技能提升行動(dòng)來培育專業(yè)人才，成立專門的原材料加工基地，目前已成功申報(bào)浙江省級(jí)非遺項(xiàng)目和浙江省文化旅游IP項(xiàng)目。

未來我們想吃到美味的次塢打面，一定會(huì)越來越方便。

店鋪推薦：

黃大鮮面館（地址：紹興市諸暨市永福路3號(hào)）

次塢阿生手工打面（西施故里風(fēng)景區(qū)店）（地址：紹興市諸暨市鄭旦魯西施故里）

溫州平陽 · 炒粉干

五十丈粉干騰蛟炒

名揚(yáng)四海味道好

圖片 | 小森桃

溫州炒粉干非常有名，而要問溫州炒粉干哪家強(qiáng)，最有名的便是平陽炒粉干。

平陽有一句諺語：五十丈粉干騰蛟炒、名揚(yáng)四海味道好。說的就是，平陽的五十丈村以制作粉干出名，而平陽的騰蛟鎮(zhèn)人則以炒粉干出名，從而形成了平陽的一大美食特色。

在平陽縣南雁鎮(zhèn)五十丈村，有一條得天獨(dú)厚的溪石灘?！扒懊嫔胶竺嫔?，中間留個(gè)溪石灘，給五十丈人做粉干?！币?yàn)橄癁┰趦蓚€(gè)山中間，因此風(fēng)很大，便于晾曬粉干。

三百多年前明末清初的時(shí)候，五十丈村人的祖先從閩南地區(qū)遷徙到這里，發(fā)現(xiàn)了這個(gè)得天獨(dú)厚適合晾曬粉干的地方，于是就定居下來。制作細(xì)粉干的技藝在這里代代流傳，如今已不僅僅是一道簡(jiǎn)單的小吃，同時(shí)也成了溫州本土的一種美食文化。

圖片 | 小森桃

想要做出品相和質(zhì)量都上乘的平陽粉干，水磨和雙蒸雙熟的工序是關(guān)鍵。

“水磨”是選用優(yōu)質(zhì)的早稻米，再用南雁蕩山優(yōu)質(zhì)的山泉水浸洗，然后放在石磨里一點(diǎn)點(diǎn)磨成米漿。（2000斤大米只產(chǎn)出1780斤粉干）

“雙蒸雙熟”顧名思義就是蒸兩次、熟兩次。在這個(gè)過程中，需要根據(jù)粿團(tuán)的柔軟程度和韌性，調(diào)整火候和把握蒸的時(shí)間。這不僅需要長(zhǎng)久的經(jīng)驗(yàn)積累，還要花費(fèi)大量的體力和時(shí)間，只有這樣才能制作出細(xì)滑如絲的平陽粉干。

除了地理位置和手工技藝，天氣是決勝的最后一步。制作細(xì)粉干完全靠天吃飯，每天都要看天氣預(yù)報(bào)。如果第二天預(yù)報(bào)下雨，五十丈村人只能放棄制作，因?yàn)橐坏┫掠?，一夜辛苦做好的米粉就?huì)迅速發(fā)霉變質(zhì)，無法食用。

為了對(duì)抗平陽多雨的氣候，五十丈村的村民一直在對(duì)祖?zhèn)骷妓囘M(jìn)行改良，例如使用超過三千目的篦子壓出的極細(xì)粉干，只要不下雨，即便陰天也可以快速晾干。

這樣的匠人精神做出的平陽粉干，細(xì)度一般只有0.3毫米，具有細(xì)、白、嫩三大特點(diǎn)，容易烹調(diào)入味，風(fēng)味獨(dú)特。煮之湯清不混，炒之口感柔軟爽滑，卻又有嚼勁。

圖片 | 小森桃

如此優(yōu)秀的平陽粉干，能做出怎樣的美味呢？別急！

在平陽騰蛟，大廚們支起一口大鐵鍋，左手一把鏟子，右手一雙超長(zhǎng)的筷子，雙手交叉抄起鍋里變得松軟的粉干和豆芽高高舉起，然后一下下抖落下來，間或還會(huì)鼓起嘴巴吹去上面的騰騰熱氣，讓水分盡快蒸發(fā)。

如此反復(fù)抖動(dòng)、翻炒，浸透醬油湯料的白色粉干在豬油的潤(rùn)澤下吱吱作響，逐漸變成金黃色，不但根根分明、不粘不糊，還會(huì)像小蟲子似的，貼在鍋底“噼噼啪啪”地彈跳著……。等一鍋粉干翻炒到松散滋潤(rùn)、色澤均勻、散發(fā)著誘人的香味時(shí)，一盤色香味俱佳的平陽炒粉干就出爐啦！

麗水縉云 · 土爽面

用最土的原材料，做最土的面

細(xì)若龍須，鮮爽無比

圖片由 縉云縣委宣傳部 提供

縉云土爽面大約是所有縉云人記憶中不可缺少的一部分，對(duì)很多在外闖蕩的縉云游子來講，一碗簡(jiǎn)單樸素的土爽面，就是內(nèi)心里關(guān)于故鄉(xiāng)的牽絆。

位于麗水市東北部浙中腹地的縉云縣，地處武夷山-戴云山隆起地帶和壽昌-麗水-景寧斷裂帶的中斷，多低山、丘陵和谷地，亞熱帶季風(fēng)氣候帶來的充足熱量和充沛的雨水，讓這里常年草木茂盛，流水不息。

用清澈溪流中的溪魚做成的紅燒溪魚，包著梅干菜用火爐烤制的縉云燒餅，以及用當(dāng)?shù)赝列←準(zhǔn)止ぶ谱鞯目N云土爽面，成為了當(dāng)?shù)刈畛雒娜竺朗场?/p>

圖片由 縉云縣委宣傳部 提供

在《縉云縣志》中記載：“拜年上門，先喝茶，吃糖果，隨后吃索面卵。舊俗碗底墊肉不得吃，意謂‘有剩余’，近年此俗無存?！?/p>

這句話里的“索面卵”，講的就是土爽面加雞蛋的吃法。

縣志里還有另一段文字這樣記載：家來客人，或家人生日，均以“索面卵”招待?！八髅媛选奔赐林泼鏃l，大碗底墊肉片，索面盤堆成“丘”，上封炒肉條，兩只油煎雞蛋餅蓋頂，或置剝殼白蛋一雙。

這段話，既寫出了土爽面在當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)食物中的地位所在，也講述了它日常的做法，文字簡(jiǎn)單明了，卻仿佛透出了香味，令人垂涎。

圖片由 縉云縣委宣傳部 提供

當(dāng)?shù)厝苏f，土爽面的特色就在于一個(gè)土字。原料，必須是當(dāng)?shù)刈苑N的土小麥，從種植到收獲再到加工成為面粉，全程可見。面粉里不加任何添加物，以保持土小麥味道的純正。制作過程要經(jīng)過“和、發(fā)、切、揉、上、拉、晾”七個(gè)純手工程序，所以土爽面也有“手工面”的俗稱，因?yàn)樗鎰偝槲锤墒擒浀模裥±K索，當(dāng)?shù)厝艘步兴髅妗?/p>

縉云縣的舒洪鎮(zhèn)姓王村是縉云爽面的發(fā)源地和主產(chǎn)地，有著1300多年加工土爽面的歷史，目前也是縉云縣土爽面生產(chǎn)加工的主產(chǎn)區(qū)。姓王村加工土面農(nóng)戶已達(dá) 400多戶，年加工量達(dá)3000噸，產(chǎn)值達(dá)到5000多萬元。

圖片由 縉云縣委宣傳部 提供

在這里，我們可以見到土爽面的加工過程，也可以吃到最傳統(tǒng)做法的縉云土爽面。

爽面匠人介紹，土爽面的制作其實(shí)很簡(jiǎn)樸，適當(dāng)比例的普通食鹽和水加入到土小麥面粉中，然后經(jīng)過揉面、發(fā)面等過程。發(fā)酵后的面團(tuán)，用搟面杖壓成直徑0.8米的圓形，然后用菜刀從外向里切成長(zhǎng)條的面條胚子。取兩根半米長(zhǎng)的特制竹筷，將面條胚纏繞在兩根竹筷上，放入面柜，再進(jìn)行一次發(fā)酵。

最后是非常精細(xì)的“拉條”工序，通常要細(xì)心的女人們來完成，目的是將原本手指粗細(xì)的面條胚拉到細(xì)若龍須。最后掛在架子上，由太陽曬干。

圖片由 縉云縣委宣傳部 提供

燒制時(shí)可拌、可炒、可燒湯，面條細(xì)長(zhǎng)、柔韌、滑軟，吸收湯汁之后，鮮美無比。

店鋪推薦：

縉云爽面博物館

地址：麗水市縉云縣振興路

縉云爽面旗艦店

麗水市縉云縣永寧路

營業(yè)時(shí)間：6:00-19:00

橙柿互動(dòng)記者：夏裕 張錢 徐慧興 黃捷 楊法禮 董齊

編輯：黃捷