.對于老人而言，每天做飯這件事的確有些麻煩和糾結(jié)。一兩個人的飯菜，做多了就要連續(xù)吃剩飯菜，做少了又怕營養(yǎng)跟不上；對于失能老人來說，自己煮飯已力不從心，但又不能純靠外賣送餐。老年人的一日三餐，成為備受全社會關(guān)注的民生問題。

.為解決獨居、空巢、經(jīng)濟困難和高齡老年人的吃飯難題，兼顧解決其他老年人及社會人士的就餐需求，自2019年起，本市各區(qū)紛紛開辦起形式多樣的老人家食堂、社區(qū)食堂等助老服務(wù)機構(gòu)，提供價格實惠的放心菜，滿足老年人的就餐需求。

(資料圖)

.一晃三年多過去了，天津的老年人食堂辦得如何？有哪些新變化？運營的過程中出現(xiàn)了哪些問題？總結(jié)了哪些經(jīng)驗？海河傳媒中心今晚報記者對此展開了專題調(diào)查。

.河?xùn)|：她的第四家老人家食堂開業(yè)

.河?xùn)|區(qū)上杭路街老人家食堂，午飯期間，為老年人準(zhǔn)備20余道炒菜供選擇。

.2月18日上午，河?xùn)|區(qū)上杭路街老人家食堂歷經(jīng)一個多月的試運營，正式開業(yè)。這里是河?xùn)|區(qū)第25家一級老人家食堂，同時也是該運營企業(yè)在河?xùn)|區(qū)承接的第四家。臨近中午，餐廳里涌入了大批用餐者，20多道菜擺上柜臺，明廚亮灶、葷素搭配、豐儉由人?；ㄊ畮自X吃上地道的“館子味”，老人們連連稱贊。

.司楠是這家老人家食堂的經(jīng)營者，作為在餐飲行業(yè)打拼多年的老板，時至今日，她依然在探索著經(jīng)營老人家食堂的門道。

.2021年，司楠承接的首家老人家食堂在河?xùn)|區(qū)向陽樓街道開業(yè)。這里的經(jīng)營面積略顯局促，由于設(shè)在社區(qū)里，服務(wù)的對象也有所局限，但司楠格外知足：“街道、社區(qū)能夠拿出資源給我們做一級老人家食堂，這是對經(jīng)營者的支持?！钡珜嶋H操作起來，司楠沒想到做好老人家食堂那么難。難在哪里？總結(jié)起來，難在“一增、一減、難預(yù)測”。

.【首先說“增”】

.別看首家老人家食堂的經(jīng)營面積不大，但麻雀雖小，五臟俱全，廚師、服務(wù)員、保潔員一個都不能少。給老年人提供周到細(xì)致的服務(wù)，就要貼合他們的實際需求。老年人需要“見面聽聲”，為此公司特意安排專人接聽老人的電話，司楠也經(jīng)常充當(dāng)接線員。為了給行動不便的老人提供上門送餐服務(wù)，公司要安排送餐員。之所以不使用社會送餐平臺，司楠坦言：“送餐費略高，會增加老人的負(fù)擔(dān)?！比肆Τ杀镜脑黾邮撬泵娴碾y題。

.【其次是“減”】

.比起社會餐飲價格，老人家食堂的菜價要低很多。就拿她自家店面的價格做對比，一盤魚香雞絲在該店的市場售價是28元，而擺在老人家食堂的價格是10元/半份。只有價格實惠，才能讓老人們舍得買、愿意吃。

.【再次是“難預(yù)測”】

.當(dāng)天究竟有多少老人前來用餐？這個數(shù)字只有等到閉餐打烊后才能知道，每天準(zhǔn)備多少菜品往往要看天氣再做決定?！吧鐣蛷d是顧客登門點餐后才開始炒菜，老人家食堂卻不是，做多了會剩、做少了要等，這個量實在是太難拿捏了?！敝钡浇裉欤鹃琅f在琢磨其中的規(guī)律。

.之后，司楠又相繼承接了第二、三、四家一級老人家食堂，地段也是逐漸向好，經(jīng)營效果也有了起色。司楠說“：經(jīng)營到第三家店時，我心里有點底了。同時，因為店面多了，也可以實現(xiàn)廚師的定期調(diào)換，讓堅持在一家店用餐的老人換換口味。”

.河?xùn)|區(qū)上杭路街老人家食堂菜品葷素搭配、豐儉由人。

.支持司楠堅持下去的動力，源于她牢牢掌握著經(jīng)營的主動權(quán)，“我們收到更多的是來自政府的鼓勵和支持，而經(jīng)營的主導(dǎo)權(quán)由我們企業(yè)來掌握?！苯酉聛?，司楠也有更新的規(guī)劃，她想為目前經(jīng)營的四家食堂打造“一店一特色”，進一步為老年人提供周全服務(wù)。

.“我們一直遵循‘政府服務(wù)企業(yè)，企業(yè)服務(wù)老人’的規(guī)律，請專業(yè)的人做專業(yè)的事，以此激發(fā)市場活力。從政府的角度看，企業(yè)有自己的核心技術(shù)，有豐富的服務(wù)經(jīng)驗。政府支持、企業(yè)參與，社會化運營才是方向?！焙?xùn)|區(qū)養(yǎng)老服務(wù)中心副主任張翔宇告訴記者。

.三年多的實踐探索，他們也在不斷梳理問題，找尋經(jīng)驗。首先是載體的選址問題，這直接影響企業(yè)的可持續(xù)運營。接下來是企業(yè)自身運營能力和水平問題，一方面有需求的老年人在逐漸增加，另一方面企業(yè)也愿意在為老服務(wù)領(lǐng)域拓展，供需雙方是否能夠精準(zhǔn)對接很是關(guān)鍵。與此同時，河?xùn)|區(qū)正在積極扶持為老助餐企業(yè)向著品牌化、連鎖化、規(guī)?；姆较蛱剿?。張翔宇說：“通過幾年來的實踐，我們發(fā)現(xiàn)規(guī)?；\營能有效降低企業(yè)運營成本，經(jīng)營效益才有保障?！?/p>

.河西：解開流量密碼 激發(fā)助老活力

.“今天的飯菜合我的胃口，龍利魚鮮嫩、木須肉味正、白菜面筋爽口，真是有滋有味。”在河西區(qū)下瓦房街福至里居家養(yǎng)老服務(wù)中心里，74歲的張阿姨正在品嘗可口的飯菜。她告訴記者：“我每周來這兒用餐四、五次，看重這里的飯菜品種豐富，可選擇，有自己在家烹飪不出來的味道?！?/p>

.聊天時，張阿姨說：“我日常在家就做一道菜，上了年紀(jì)，飯量小了，吃不了的就剩下了?！彼颐媾R的問題也是眾多老年人遇到的共性問題，平日里家里只有老兩口，總是面臨做新菜搭配吃剩菜的糾結(jié)，忙忙碌碌大半天，準(zhǔn)備食材和收拾碗筷太麻煩。她說：“我們老兩口住在下瓦房街，偶爾去掛甲寺街、桃園街嘗嘗那里的菜品味道，憑著這張卡走到哪兒吃到哪兒，同樣可以得到助餐補貼?！?/p>

.河西區(qū)居家養(yǎng)老服務(wù)卡

.她手中的這張卡叫“河西區(qū)居家養(yǎng)老服務(wù)卡”，面向年滿60周歲、具有天津市戶籍且居住在河西區(qū)的老齡人發(fā)放，不同年齡段的老年人都可以從中享受到屬于自己的那份福利。

.“這張卡起到了至關(guān)重要的作用?！毕峦叻拷贮h工委副書記、街道辦事處主任房磊告訴記者。到下瓦房街道任職前，房磊是河西區(qū)居家養(yǎng)老服務(wù)試點工作領(lǐng)導(dǎo)小組運營推動組組長，他見證了河西區(qū)社區(qū)、居家養(yǎng)老服務(wù)體系的建設(shè)過程。為什么這張卡如此重要？因為工作專班從卡片里一條條實打?qū)嵉南M數(shù)據(jù)中撈到了干貨。干貨有什么？在此按下不表，記者先跟房磊探討問題。

.搞居家養(yǎng)老服務(wù)并非新鮮事，此前一些地區(qū)也搞過，創(chuàng)辦之初總是大張旗鼓、轟轟烈烈，而隨著關(guān)注度轉(zhuǎn)移，很多企業(yè)便偃旗息鼓、難以存活。都說民以食為天，在諸多為老服務(wù)項目中，助餐服務(wù)是重要的一項，為什么有些企業(yè)退場呢？

.“關(guān)鍵還得回歸市場?！狈坷谝馕渡铋L地說道，“要有激勵機制，激發(fā)出運營企業(yè)的內(nèi)生動力?！?/p>

.對于河西區(qū)各級居家養(yǎng)老服務(wù)中心的運營企業(yè)來說，他們經(jīng)過嚴(yán)格的審核后可以得到兩筆補貼，一筆是每年12萬元的養(yǎng)老服務(wù)機構(gòu)運營補貼，另一筆是助餐補貼。補貼對于為老服務(wù)企業(yè)正常經(jīng)營很重要，但僅靠補貼同樣難以長久生存，更容易陷入“不干掙錢、干就賠錢”的境地。為激活市場，河西區(qū)適時推出了“流量補貼”，對于為老服務(wù)達到一定規(guī)模的企業(yè)，根據(jù)總收入給予“再補貼”。這一招算是解開了流量密碼，一石激起千層浪，刺激著企業(yè)多勞多得的內(nèi)生動力，緩解了企業(yè)的生存壓力，也讓進入和退出機制得以有效運用。

.實際消費數(shù)據(jù)來自哪里？來自那張重要的“卡”，這張卡反映出的數(shù)據(jù)是值得細(xì)細(xì)分析的。通過分析，工作專班看出了門道：60歲至69歲人群，被稱為活力老人群體，他們是居家養(yǎng)老服務(wù)的“預(yù)備隊”；70歲至79歲老人才是“主力軍”，無論是助餐服務(wù)，還是助醫(yī)、家政、助浴、理發(fā)等服務(wù)，他們的需求度最高；到了80歲以后，對助老服務(wù)的要求會更高，服務(wù)方式往往需更進一步。當(dāng)理清了服務(wù)需求，才有了接下來更好的服務(wù)。

.河西區(qū)下瓦房街福至里居家養(yǎng)老服務(wù)中心，每周五是“包子日”，客人們早早便提前預(yù)定。

.今天，河西區(qū)內(nèi)每個街道都有一家面積約1000平方米的街級居家養(yǎng)老服務(wù)中心；以700米為半徑畫圓，圓圓相扣，又打造了31個社區(qū)級居家養(yǎng)老服務(wù)中心，同時每一個社區(qū)黨群服務(wù)中心都是助老服務(wù)站?？梢钥吹剑先藗兂酝觑堩槺憷韨€發(fā)，參加了社區(qū)活動就近預(yù)約家政服務(wù)，家里換燈泡、換水管服務(wù)能第一時間找到人。當(dāng)為老服務(wù)的項目多了，企業(yè)的積極性提高了、利潤提升了，也就不難生存下去了。高端有選擇、普惠有市場、兜底有保障的居家養(yǎng)老模式正在形成。

.實踐結(jié)果：并非想的那么簡單

.通過記者的實際走訪和調(diào)研，再結(jié)合河?xùn)|區(qū)、河西區(qū)三年多的實踐探索，能夠梳理出如下要點，值得探討。

.助老食堂要讓老人“心明眼亮”。記者在河?xùn)|區(qū)上杭路街老人家食堂看到，每道菜每鍋只炒5人份，以確保菜品的色香味俱佳，后廚的廚師們隨時在炒菜添菜；在河西區(qū)福至里居家養(yǎng)老服務(wù)中心，每天10時30分，老人們就來到食堂了，現(xiàn)場盯著廚師炒菜做飯，熱氣騰騰的飯菜第一時間盛到了老人的餐盤里。老年人對餐飲有著嚴(yán)苛的要求，他們需要現(xiàn)炒現(xiàn)吃，需要明廚亮灶，需要有煙火氣，“心明眼亮”才能讓老人家吃得放心。

.老人希望“離我近”，但別貼得太近。眾多實踐證明，大規(guī)模的入戶服務(wù)并不可取，更不現(xiàn)實，也容易讓運營載體“熱”不起來。對于行動方便的多數(shù)老年人來說，他們更愿意親臨餐廳用餐，他們的需求是“離我近，看到你，面對面提供服務(wù)我放心”。

.少鹽、少油、少糖是主流，但“軟爛”不可一刀切。每當(dāng)提起助老用餐服務(wù)，很多人都以“軟爛”作為衡量標(biāo)準(zhǔn)，而這也恰恰陷入了誤區(qū)。不是所有老年人都喜歡吃“軟爛”食物，大量分年齡段的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，對菜品有“軟爛”需求的只是少數(shù)，大多數(shù)老年人用餐和年輕人差異并不明顯。

.品牌化、連鎖化、規(guī)?；欠较颉?/span>無論在河?xùn)|區(qū)還是在河西區(qū)，相關(guān)人士都提到了“規(guī)模化運營”。參與河西區(qū)養(yǎng)老服務(wù)的企業(yè)有國企，有專業(yè)養(yǎng)老機構(gòu)，也有新興民營企業(yè)，他們各有所長，各顯其能。在河?xùn)|區(qū)，更器重有創(chuàng)新精神的企業(yè)、在助老事業(yè)中可成長的中小企業(yè)來承擔(dān)。品牌化、連鎖化、規(guī)?；姆?wù)可為老人們提供同標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)，在人力資源調(diào)配、整體成本降低方面更有益。

.管與放的結(jié)合。司楠作為老人家食堂的經(jīng)營負(fù)責(zé)人一直強調(diào)，經(jīng)營主動權(quán)在企業(yè)手中，這就給了企業(yè)大展拳腳的空間。河西養(yǎng)老服務(wù)的實踐也說明：處理好政府與市場的關(guān)系，尤為重要。政府需有擔(dān)當(dāng)，為企業(yè)經(jīng)營想辦法、出實招，朝著更合理、更便民的方向發(fā)展；同時要給企業(yè)寬松的發(fā)展空間，只有各就其位、各展其長，才能推動形成市場作用和政府作用有機統(tǒng)一、相互補充、相互協(xié)調(diào)、相互促進的格局，促進養(yǎng)老服務(wù)行業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。（今晚報記者 伊?。?/p>