新冠肺炎疫情加速了整體餐飲業(yè)態(tài)的洗牌。傳統(tǒng)大面積正餐品牌坪效較低，人工成本和運(yùn)營成本更高，仲量聯(lián)行睿見觀察小組基于2021年餐飲業(yè)態(tài)的數(shù)據(jù)統(tǒng)計與深入分析發(fā)現(xiàn)，在疫情的催化下，多數(shù)品牌已明顯放緩落實擴(kuò)張計劃。目前市場中大面積餐飲品牌招商難度加劇，業(yè)主對于大面積鋪位更傾向于引入特色品牌，用于提升整體購物中心格調(diào)或吸引客流。同時，大面積餐飲品牌的租金承付能力通常較弱，且坪效處于行業(yè)低位，業(yè)主往往將大面積餐飲類鋪位切割出租給高坪效的休閑簡餐品牌，以求同時實現(xiàn)租金和營收的提升。

在此背景下，以餐+酒為模式的“微醺類”餐飲品牌正浮出水面，逐步向購物中心擴(kuò)張，門店面積普遍在400平方米以上。這一類的餐飲品牌也日益受到投資人矚目。

連鎖品牌Commune于今年一月完成數(shù)億元A+輪融資，已于北京開設(shè)三家門店，其中一家位于熱門購物中心太古里南區(qū)，并計劃于2022年在全國開設(shè)120~130家門店;主打下沉市場的RISSE銳肆小酒館半年時間里連續(xù)獲得兩輪融資，在房山熙悅天街開設(shè)北京首店。此類酒吧類品牌更側(cè)重于體驗和環(huán)境，滿足年輕消費(fèi)者對于社交空間的需求。

不同于普通火鍋、西餐類等大面積正餐品牌，此類微醺類品牌在提供全時段的正餐外加入利潤更高的酒水類消費(fèi)，提升了人均客單價和門店坪效，其運(yùn)營模式有效地解決了普通大面積正餐品牌坪效低、利潤低等經(jīng)營短板。另外，微醺類品牌瞄準(zhǔn)購物中心穩(wěn)定的客流，其豐富的正餐提供也保障其在非高峰時段正常運(yùn)營，提升其盈利能力。

仲量聯(lián)行北京研究部分析師閆暢表示，當(dāng)前微醺類餐飲品牌貢獻(xiàn)了大面積餐飲鋪位的租賃需求，能夠有效填補(bǔ)購物中心大面積空置鋪位，可作為未來的招改新方向。另外，此類餐飲門店能夠有效延長購物中心運(yùn)營時間，同時為購物中心帶來更時尚化、更具消費(fèi)能力的年輕客群。

針對后疫情時代，零售業(yè)主與餐飲品牌方應(yīng)如何破局未來?仲量聯(lián)行建議，對于購物中心業(yè)主，大面積餐飲鋪位的招商方向可瞄準(zhǔn)當(dāng)前正在擴(kuò)張的微醺類餐飲品牌，如有首層臨街餐飲鋪位在滿足政策法規(guī)的情況下引入微醺類品牌用于提升購物中心整體項目形象，此類餐飲品牌相比其他大面積餐飲品牌坪效更高，同時通過吸引差異化消費(fèi)者可有效提升客流和銷售額。部分大面積餐飲鋪位也可考慮拆分成多個小面積租給休閑簡餐類品牌，此類餐飲品牌的盈利能力更強(qiáng)，租金承付能力更強(qiáng)，分割租賃給此類餐飲租戶可有效提升租金收益。

餐飲品牌方則可以考慮適當(dāng)跨界，融入“微醺”元素。如借鑒新榮記旗下榮季95小酒館、連鎖餐飲品牌和府撈面開設(shè)的副線和府小面小酒，增加小酒館、酒吧等酒水消費(fèi)，以滿足年輕消費(fèi)者對于社交空間的需求，延長運(yùn)營時間，可有效帶動門店客流，提升坪效、門店盈利能力。正餐類的餐飲品牌可調(diào)整部分門店的運(yùn)營模式，通過縮減面積、簡化菜單等方式來降本增效。(記者 李子晨)