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“今年夏天免費(fèi)學(xué)會(huì)了炸牛肉，掌握了一門(mén)技術(shù)，多了條就業(yè)路，天涼后我準(zhǔn)備直播帶貨炸牛肉?！焙涂h歷陽(yáng)鎮(zhèn)居民龔世琴表示。

2021年，和縣依據(jù)補(bǔ)貼性就業(yè)培訓(xùn)方案，結(jié)合和縣地域特色、飲食習(xí)俗，促進(jìn)就業(yè)惠民，培養(yǎng)優(yōu)秀徽菜廚師人才，將炸牛肉作為和縣特色菜開(kāi)展培訓(xùn)。今年年初，和縣人社局按照省、市關(guān)于實(shí)施暖民心行動(dòng)的工作部署擬定《和縣“新徽菜·名徽廚”實(shí)施方案》，將“炸牛肉”作為申報(bào)項(xiàng)目納入安徽省皖廚培育工種項(xiàng)目目錄。今年6月29日開(kāi)始，和縣暖民心——“新徽菜·名徽廚”行動(dòng)拉開(kāi)序幕，200名學(xué)員頂著高溫踴躍報(bào)名參訓(xùn)。培訓(xùn)分5期舉行，學(xué)員來(lái)自退捕漁民、脫貧戶(hù)等。為做好培訓(xùn)，承擔(dān)重任的馬鞍山市心一職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校，特地請(qǐng)來(lái)中國(guó)烹飪大師黃瑋現(xiàn)場(chǎng)理論教學(xué)，也請(qǐng)來(lái)了馬鞍山市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目炸牛肉制作技藝傳承人陸光義為學(xué)員做實(shí)操指導(dǎo)。

學(xué)校校長(zhǎng)朱萍也不閑著，為讓學(xué)員學(xué)好炸牛肉的制作技藝，她花費(fèi)1.3萬(wàn)元從市場(chǎng)買(mǎi)來(lái)牛肉、香油、老抽、小蔥、大蔥、電磁爐、砧板、鍋、菜刀、菜盆、菜籃子、鍋鏟、漏勺、自動(dòng)調(diào)節(jié)油溫機(jī)等食材器具材料，為學(xué)員學(xué)習(xí)備用。

課堂上，朱萍親自教授學(xué)員制作炸牛肉方法，邊示范操作邊詳細(xì)講解，學(xué)員把她圍在中間，一雙雙渴求的眼睛一眨不眨地盯著她的一舉一動(dòng)。“我盯著看，生怕漏了哪個(gè)環(huán)節(jié)，我們還用手機(jī)將老師們的制作過(guò)程錄成視頻，課后仔細(xì)看，照葫蘆畫(huà)瓢地按老師講的去做?！饼徥狼僬J(rèn)真揣摩，學(xué)著去做。課程結(jié)束后，每位學(xué)員還要上臺(tái)測(cè)試，讓評(píng)委品嘗評(píng)定。她回憶道，當(dāng)她上臺(tái)時(shí)，心和手一直在發(fā)抖，一是擔(dān)心把牛肉炸糊，二是擔(dān)心被滾燙的油濺到，燙到自己，但她很快就放松下來(lái)?！耙?yàn)樯磉呌欣蠋熢?，心里就有底。”她說(shuō)。

為了讓學(xué)員真正學(xué)會(huì)這門(mén)技術(shù)，朱萍也是豁出去了，“盡管天氣很熱，我渾身是汗，頭發(fā)濕了，衣服也濕得幾乎能擰出水來(lái)，一天得換四五次衣服，但看著這些學(xué)員渴求的眼神，實(shí)在不忍心放下活兒，我累點(diǎn)也是值得的?！痹诩?xì)節(jié)上，她反復(fù)叮囑學(xué)員：小蔥不能隨便放，要把它打成蝴蝶結(jié)；在選材上，肉要選腱子肉，否則肉會(huì)縮；在火候上，油溫高了，肉外爛內(nèi)生，還會(huì)出現(xiàn)糊鍋；油溫達(dá)到60℃后把牛肉放進(jìn)去，大火會(huì)焦，要用中火炸，肉才不老不嫩；燒好要再燴下，鹽需在牛肉七成熟時(shí)放進(jìn)，肉才會(huì)爛，口感好......

這次培訓(xùn)，有193人經(jīng)考試合格。同時(shí)今年8月在市里舉辦的安徽省“新徽菜·名徽廚”暨家政服務(wù)職業(yè)技能競(jìng)賽中，和縣有2人獲得三等獎(jiǎng)，2人獲得“技師”稱(chēng)號(hào)。

邢軍就是這次榮獲“技師”稱(chēng)號(hào)的一名徽廚，他19歲時(shí)從事烹飪行業(yè)，開(kāi)飯店、在單位食堂當(dāng)大廚。如今，做好新徽菜，當(dāng)好名徽廚，是他的奮斗目標(biāo)。他說(shuō)，徽菜的魅力在于不斷創(chuàng)新?！芭腼冃枰?jīng)過(guò)選材、刀工、出水、油炸、鹵汁、浸泡等復(fù)雜工序?！毙宪娬f(shuō)，為了提高烹飪技術(shù)，學(xué)校的老師對(duì)他幫助很大，在細(xì)節(jié)上給了他很多指點(diǎn)。他創(chuàng)新改良了安慶錘肉缽為金湯錘肉，兩者做法一樣，但在湯汁上有所變化，他改良后的湯汁顏色由白變金，味道也由咸鮮改為有些酸辣，更適合本地口味。

這次培訓(xùn)讓龔世琴受益匪淺，她做的炸牛肉味道鮮美，評(píng)委老師品嘗后連贊這味道比飯店賣(mài)的還好，家里親戚見(jiàn)她做的炸牛肉好吃，便買(mǎi)來(lái)食材讓她代做，她也樂(lè)此不疲。

和縣人社局考試和鑒定中心副主任成幸蓮介紹，為了讓和縣新徽菜發(fā)揚(yáng)光大，讓和縣非遺技術(shù)傳承下去，下一步，他們將加大培訓(xùn)力度，將和縣羊肉面、早點(diǎn)、和州鍋貼、醬餅等“接地氣”的小吃作為培訓(xùn)內(nèi)容，同時(shí)學(xué)校還將與南京工業(yè)大學(xué)合作開(kāi)通直播帶貨渠道，讓更多的失業(yè)人員掌握一門(mén)手藝，通過(guò)平臺(tái)就近、更快就業(yè)。

通訊員 常興勝