對于老字號來說，“老”是優(yōu)勢，但諸多國民品牌難逃增長乏力、品牌老化的困境。有統(tǒng)計(jì)顯示，千余家老字號中，只有10%的企業(yè)經(jīng)營良好，還有大量的老字號企業(yè)已經(jīng)逐步退出了歷史舞臺。

而這其中，秋林·里道斯卻是那少數(shù)的例外。

2018年9月，阿里研究院聯(lián)合北京大學(xué)光華管理學(xué)院共同發(fā)布的《老字號品牌發(fā)展指數(shù)TOP100榜單》中，秋林·里道斯躋身50強(qiáng)，跑贏全國千余家老字號品牌。

歷經(jīng)百年，一如初見，秋林·里道斯憑什么領(lǐng)跑紅腸賽道？

秘訣一：嚴(yán)格挑選原材料

好的紅腸，對原材料的苛刻，容不得一絲“討價(jià)還價(jià)”。對紅腸品質(zhì)有著極致追求的秋林·里道斯，對原料以及后續(xù)的制作工藝有著近乎“吹毛求疵”的把控。

純精肉的紅腸咬不動，純肥肉的紅腸沒法吃，只有精肉肥肉按照特定配比，做出來的紅腸才最適口。秋林·里道斯紅腸筋道的秘密正是在此。

其中的瘦肉選自長白山麓東北民豬的后腿肉，帶脂率保證在10%以下。這是因?yàn)榍巴热饧∪饫w維比較粗，肉質(zhì)緊實(shí)，表面還有筋膜，用來做紅腸影響口感；唯有好的后腿肉有著大理石一樣的紋理，瘦肉部分呈淡紅色，脂肪部分白色厚實(shí)，才能入選秋林·里道斯紅腸的原料。而肥肉丁選自豬背脊部分的膘，它耐熏煮、不易變形，遇熱不融化。秋林·里道斯紅腸的配方中更添加了部分牛肉，賦予紅腸更好的色澤和彈性。

既然精肉肥肉都要有，為什么要費(fèi)這工夫?qū)⒕夂头嗜夥蛛x出來呢？

這是因?yàn)槿绻适萑膺B一起，不僅切肉時候不好切，影響準(zhǔn)確度，而且做完之后肉質(zhì)有黏連，口感總要差一點(diǎn)。

至于包裹紅腸的腸衣，秋林·里道斯堅(jiān)持選用天然的豬小腸。它的腸壁韌性適宜、富有彈性、口徑大小適中，在后續(xù)的熏、蒸、煮等工藝中不易破裂，而且色、香、味、形兼具，與人造腸衣相比有著不可替代的優(yōu)勢。

秘訣二：仍然堅(jiān)持純手工

市面上幾乎所有的哈爾濱紅腸都是機(jī)械化制作的，秋林·里道斯對于這種討巧的做法很不贊同：雖然這樣做出來的紅腸效率高、速度快，但是肉糜沒有嚼勁，加上機(jī)器灌裝造成的緊實(shí)度過高，會讓吃紅腸變成一種將就，完全不能享受到紅腸美味的精髓。時至今日，秋林·里道斯仍然堅(jiān)持全線純手工灌制。其中的精準(zhǔn)把控全靠老師傅的手感。

在秋林·里道斯的工廠可以看到，天然腸衣套在一個灌紅腸的漏斗底部，老師傅麻利地抓起調(diào)配好的肉，通過漏斗往腸衣里塞肉，控制每一段紅腸的長度保證18-20cm。每塞幾下，老師傅們再對紅腸做一個“馬殺雞”，用手捏一捏已經(jīng)灌入肉的腸衣部分，讓肉在腸衣中均勻分布。

做了幾十年紅腸的老師傅師傅感覺很精準(zhǔn)，多大的力道，要往哪個方向捋幾下。輾轉(zhuǎn)騰挪間，每塊肥肉、瘦肉都找到了合適的位置。

作為哈爾濱紅腸的風(fēng)味靈魂，熏制這一道工序的重要性不言而喻。

老匠人根據(jù)季節(jié)、濕度和爐溫的不同改變著木材擺放的形狀。木材長度保證在1.2-1.4米之間，分四堆均勻碼放在爐中。而這木材的選擇也頗有講究：松木不合適，果木的個頭太小，硬木比較抗燒，劈出的木柈煙熏效果最好。

每年秋林·里道斯熏烤紅腸使用的木材花費(fèi)超過百萬。如果采用電爐的方式，不僅成本可以大幅縮減，而且員工的生產(chǎn)環(huán)境會更加安全。但這樣的紅腸會快速脫水，口感遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上木材熏制的彈性緊致。

木材明火的煙熏味是大家喜歡的口味，也是哈爾濱紅腸的特色。作為哈爾濱紅腸的開創(chuàng)者和國標(biāo)制定者，秋林·里道斯仍然堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝的“煙熏火燎”。

在充滿木絆煙氣的熏房內(nèi)，兩遍熏制的紅腸被爐火蒸騰掉表皮的水分，熏烤達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后進(jìn)行封爐，將剩下的工作交給時間。炭火與豬腸衣產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)，賦予紅腸誘人的棗紅色澤。

秘訣三：不變中亦有變化

當(dāng)然，人難免也有失手的時候。有時候火熏大了，紅腸顏色顏色太重，夠不上棗紅色的標(biāo)準(zhǔn)，或者熏制時兩根腸離得太近，中間的接觸面沒有熏到“貼臉了”，這種“不合格”的產(chǎn)品會在出爐的時候被挑揀出來。

這種挑選監(jiān)控依靠的就是秋林·里道斯引入的先進(jìn)的品質(zhì)及衛(wèi)生管理制度。秋林·里道斯在25道工序中各個“關(guān)鍵控制點(diǎn)”實(shí)施智慧數(shù)字監(jiān)控，對空氣、冰屑等生產(chǎn)環(huán)境的檢驗(yàn)都細(xì)致入微。

在這個工業(yè)4.0的時代，手工制作與智能制造都有著各自無可比擬的優(yōu)勢：智慧工廠不僅能夠大大提高生產(chǎn)效率，精準(zhǔn)把控每一環(huán)節(jié)，還能節(jié)省供應(yīng)鏈管理成本；而純手工制作不僅僅是對傳統(tǒng)技藝的守望，代表著一種精益求精的工匠精神，更是四代哈爾濱人從小的味覺記憶。

這兩者看似矛盾，而在秋林·里道斯總經(jīng)理林珈旭看來，卻可以巧妙平衡。

方法就是，發(fā)揮各自的優(yōu)勢，互補(bǔ)兩者的劣勢，達(dá)到一種“陰陽平衡”：在生產(chǎn)上，仍然堅(jiān)持老手藝、純手工制作；在產(chǎn)品的打包、分發(fā)和檢測上，則由更為精確的自動化設(shè)備來進(jìn)行。

“我們用了一年半的時間，與哈工大所屬的機(jī)器人公司合作研發(fā)了自動化的包裝線。”林珈旭表示，“通過包裝自動化的投入生產(chǎn)，工廠的產(chǎn)能速度得到了明顯提升，實(shí)現(xiàn)了包裝標(biāo)準(zhǔn)化和數(shù)據(jù)管控以及產(chǎn)品全程可追溯。”

2021年9月，秋林·里道斯榮獲中國食品行業(yè)的最具影響力獎項(xiàng)——七星獎，這無疑是百年老字號企業(yè)秋林·里道斯轉(zhuǎn)型成功的最有力證明。

正因?yàn)閷υ系目量套非笠约皩χ谱鞴に嚨膰?yán)格考量，秋林·里道斯才能屹立122年不倒，讓我們嘗到的每一口鮮香都無異于百年前供應(yīng)東歐貴族的紅腸。在堅(jiān)守和革新中，秋林·里道斯不變又變化著，把自己這塊中華老字號的招牌越擦越亮，熠熠生輝。